山梨醇为无色透明粘稠状液体，略有甜味，无臭，具有吸湿性；易溶于水，微溶乙醇和乙酸。
山梨醇（山梨糖醇）为有机合成原料，分为固体与液体两种；山梨醇具有优良的保鲜、保香、保色、保湿性，有“代甘油”之称，可使牙膏、化妆品、烟草、水产品、食品等产品保持水分、香味、色泽和新鲜度，几乎所有使用甘油或丙二醇的领域都可以用山梨醇来替代，甚至能取得更好的效果。
山梨醇用作制造斯盘类表面活性剂、增塑剂、醇酸树脂、粘合剂、胶化剂、墨水、涂料等的原料。医用上用于制造维生素C、药用糖衣、糖尿病患者食用的甜味剂、利尿剂、利胆剂等。也用作化妆品、牙膏及烟草的保湿剂、赋形剂，可作为甘油替代品。食品工业中用作甜味剂、保湿剂、螯合剂和稳定剂。用作保健食品具有调节血糖及防龋齿作用。还用作增稠剂、分散剂、防锈剂的原料等。